Тонкости саке. Часть 1.

722  0

Взгляд на историю, культуру употребления и изготовления национального японского напитка.

Предупреждение: администрация сайта и автор данной статьи настоятельно не рекомендуют употребление алкоголя несовершеннолетним лицам и напоминают, что это опасно для здоровья.

Прежде чем сделать первый глоток, я смотрю на год розлива и регион производства и узнаю, какое сочетание климата и почвы дает лучший терруар (прим. пер. терруар (термин в виноделии) – все местные факторы, определяющие букет и потенциал вина перед его выдержкой). Я выросла в Калифорнии, так что все это очень напоминает мне дегустацию вина в Долине Напа (прим. пер. американская виноградарская зона, расположенная в Калифорнии, считается одним из лучших винодельческих регионов в мире).

Но я не на виноградниках Северной Калифорнии и не в Бордо. Я приехала в японскую провинцию в надежде постичь все тонкости саке. Мне предстоит побывать на рисовых полях долины Нэти в Ниигата и в горах района Нада в городе Кобэ.

Но что же именно представляет собой саке? Ответ на этот вопрос не так прост, как может показаться на первый взгляд, а постижение всех секретов этого напитка и вовсе представляется почти невозможным. Однако исследование процесса изготовления саке было для меня приятным, так как я понимала, что при всем разнообразии оттенков вкуса этот алкоголь производится самым простым и экологичным способом из всех возможных. Распробовать саке и научиться распознавать различные оттенки его вкуса гораздо проще, нежели при дегустации других алкогольных напитков.

«Саке – как горнолыжный склон, по которому еще никто не катался. Это неизведанная тропа, по которой каждый может проложить свой собственный путь, – заявляет Бо Тимкен, ведущий американский эксперт саке. – Здесь вам вряд ли будут указывать, что пить, или диктовать, какое саке считается хорошим, а какое нет».

Будучи судьей на всемирно известном международном конкурсе производителей саке IWC (International Wine Challenge), Тимкен смог воочию увидеть огромную разницу во вкусах японских и западных судей. Во время дегустации разных сортов саке японский судья мог дать 55 из 100 баллов тому же саке, которое было оценено западным судьей на 85 баллов.

«Наши вкусовые ощущения довольно неприхотливые и очень обобщенные в сравнении с японскими. Нам не особенно важны нюансы, только общий вкус. Японцы же предпочитают более утонченное саке, – заключает Тимкен. – Хотя сейчас и японской, и западной молодежи нравится более насыщенный и яркий вкус».

Поездка

Даже ведущие эксперты и судьи расходятся в мнениях о том, каким должно быть хорошее саке. Это вдохновило меня на более глубокое изучение саке, мне захотелось узнать о нем больше, нежели просто изучить технологии его изготовления. И вот я покинула шумный Токио и побывала на двух сакеварнях в глуши японской провинции.

В Японии существует два основных способа изготовления саке – промышленный и сельскохозяйственный. Желая увидеть оба способа своими глазами, я села на синкансэн и съездила сначала в префектуру Ниигата, на сельскохозяйственную сакеварню Нэти Отокояма, а потом на юг, на промышленную сакеварню Сакура Масамунэ в Нада, префектура Хёго.

Для изготовления саке, более известного в Японии под названием 日本酒 нихонсю, т.е. «японский алкоголь», требуется лишь четыре ингредиента: рис, вода, японская плесень кодзи (麹) и дрожжи. Состав очень прост, однако все ингредиенты должны пройти тщательный отбор.

Особая философия Ёсики Ватанабэ, главы сакеварни Нэти в префектуре Ниигата в шестом поколении, помогла ему получить не одну медаль на международных конкурсах производителей саке. Сакеварня семьи Ватанабэ, основанная в 1868 году, использует экономически независимую модель производства. Ватанабэ сам выращивает рис поблизости от сакеварни и уверен, что «в частном производстве саке особенно важно, чтобы рис был выращен на собственном поле». В 2003 году Ватанабэ начал выращивать специальный сорт риса, хорошо приспособленный к холодному климату Ниигаты: он созревает быстрее других сортов, что позволяет собрать урожай раньше обычного, до наступления холодов.

Насладившись послеобеденным чаем в традиционном зале для дегустаций, мы направились на улицу – посмотреть на рисовые поля. Долина Нэти, засеянная гектарами риса семьи Ватанабэ, находится между Японским Морем и скалистой горой Амакадзари на границе префектуры Нагано. Благодаря столь удачному местоположению днем поля обдувает ветер с моря, а ночью – ветер с гор. По словам Ватанабэ, это прекрасно защищает растения от насекомых и болезней, что позволяет ему не использовать вредные пестициды.

Чистейшая вода змеится вниз по склонам горы Амакадзари и устремляется к рисовым полям. А так как саке на 80% состоит из воды, она даже важнее риса. Состав воды влияет на процесс ферментации саке: питательные вещества, содержащиеся в воде, питают клетки дрожжей, которые отвечают за ферментацию. В долине Нэти вода мягкая, но богатая кальцием и минералами, что делает саке более чистым, придает ему особый мягкий и утонченный вкус.

Район Нада, производящий 30% всего японского саке, использует более жесткую воду с большим содержанием фосфора, калия и кальция. Это ускоряет процесс ферментации и делает химическую структуру напитка более крепкой. Моя вторая остановка на пути изучения саке – сакеварня Сакура Масамунэ в Нада, имеющая долгую и богатую историю. Ингредиенты для саке выращиваются здесь уже больше четырехсот лет. Господин Ямамура, глава сакеварни в 11-м поколении, рассказал мне, что здешняя жесткая вода, миямидзу (宮水), была открыта главой сакеварни 6-го поколения в 1840 году. Эта вода широко известна в кругах производителей саке и используется исключительно для сакеварения в Нада. Сакура Масамунэ также выращивает рис Ямада Нисики (山田錦) – самый известный в производстве саке сорт риса. Этот «король риса» прекрасно растет в теплом климате Нада, он долго вызревает и придает саке более сложный вкус.

Хотя Сакура Масамунэ использует местные ингредиенты для производства саке, процесс их выращивания и варки саке в корне отличается от Нэти. Многоэтажное здание завода промышленной сакеварни находится почти в часе езды от рисовых полей. На другой стороне улицы – сувенирный магазин, кафе, музей и ресторанный комплекс. После того, как меня накормили обедом, я надела белый халат и сеточку для волос – пришло время узнать, как же появились на свет все эти бутылки саке, стоявшие вокруг.

Продолжение следует...

Источник: Tokyo Weekender

Смотрите также

Зарегистрируйтесь, чтобы оставить комментарий.