Суши бывают разные: часть 1

612  0

В наше время сложно найти человека, который бы не знал, что такое суши. Но оказывается, всё не так просто, ведь стандартные комочки риса с сырой рыбой – это не единственное, что можно назвать этим словом. Жареный тофу; рыба и овощи, смешанные с рисом; огромные тарелки со множеством ингредиентов, залитых сакэ, – всё это тоже называется «суши». В статье вы найдёте 6 разновидностей этого блюда. Не забудьте перекусить перед прочтением!

Нигиридзуси (握りずし)

Это самый привычный для нас вид суши. На комочек риса тонким слоем кладётся какой-либо ингредиент.

Считается, что нигиридзуси появились в городе Эдо (современный Токио) в промежутке между 1818 и 1830 годом. Их изобрёл человек по имени Ханая Ёхээ (華屋与兵衛). Этот вид суши стал особенностью Эдо и получил название Эдомаэдзуси (江戸前寿司), то есть «суши в стиле Эдо».

Само слово «нигиридзуси» подсказывает нам, каким образом эти суши употребляли в пищу, ведь 握る nigiru переводится как «брать в руку». Самые первые нигиридзуси не были похожи на то, что мы видим сейчас в ресторанах. Они были очень большие, по размеру как современные онигири. Их ели, держа в руке, как пирожки.

Слева – современные нигиридзуси, справа – нигиридзуси эпохи Эдо

Изначально на комочек риса клали мелко накрошенные варёные креветки, но позже начали использовать ещё и варёных кальмаров, моллюсков и угрей. Затем в список ингредиентов нигиридзуси вошли пятнистый коносир и ставрида, вымоченные в сакэ. Позже к ним добавились все виды рыб, используемые при приготовлении сашими.

Если в самом начале морепродукты варили, то со временем значительно увеличилось количество сырых ингредиентов. Среди них тунец, ложный палтус, морской карась, японский морской судак, полосатая ставрида, сериола и другие.

Фунадзуси (鮒ずし)

То есть привычные нам «классические суши» изобрели лишь в XIX веке, а что же было до этого?

Представляем вашему вниманию самый древний вид суши – фунадзуси (досл. «суши из карася»). Древние суши выглядели совсем не так, как вы могли бы подумать. Ведь в них даже почти не было риса!

Рыбу на 2-3 месяца оставляли засаливаться, затем помещали в варёный рис. Примерно через год эту рыбу доставали, убирали с неё рис и употребляли в пищу.

Фунадзуси – это древний вид суши, который можно попробовать даже сейчас в префектуре Сига. Подробнее про эти суши годичной выдержки вы можете прочитать тут.

Инаридзуси (いなりずし)

Это вид суши, который представляет собой жаренное в масле тофу с начинкой из риса. Считается, что своё название инаридзуси получили оттого, что лисы любят жареный тофу, а в святилище Инари они почитаются как божества.

Есть у этого вида суши и другое название – синодадзуси (信田ずし). Синода – это название леса, расположенного рядом с храмом Кудзуноха Инари – белой лисы, матери легендарного оммёдзи Абэ-но Сэймэя. Считается, что местные лисы любили превращаться в девушек и становиться жёнами живущих неподалёку мужчин.

Инаридзуси появились в промежутке между 1830 и 1844 годом в Нагоя. Вскоре их начали продавать и в Эдо.

Осидзуси (押しずし)

Слово «осидзуси» переводится как «суши, на которые давят». И действительно, в самом названии скрывается техника приготовления блюда. Рис и другие ингредиенты помещают в специальную коробку осибако (押し箱, досл. «коробка для нажимания») и сдавливают содержимое крышкой. Повар может класть на дно коробки начинку, а затем покрывать её рисом, а может сначала закладывать рис, а уже потом начинку. Затем получившийся плотный блок достают из осибако и нарезают на небольшие прямоугольные кусочки.

Осидзуси появились в период Эдо (1603–1868 гг.). Они ассоциируются у Японцев с Осакой, поэтому иногда их даже так и называют – осакадзуси, то есть «осакские суши». Но по той же технологии суши готовили и во многих других городах региона Кансай, поэтому существует немало названий для разновидностей осидзуси: баттэра (バッテラ, от португальского слова «лодка»), сабадзуси (鯖寿司, досл. «суши из скумбрии»), саба-но бодзуси (鯖の棒寿司, досл. «суши-палочки из скумбрии»). Технология приготовления осидзуси в регионе Кансай развивалась параллельно с технологией приготовления нигиридзуси в городе Эдо.

В видео ниже вы можете посмотреть, как готовятся осидзуси. Часто на рис кладут грибы шиитаке, жоусун, тамагояки (японский омлет) и морепродукты, но вы при желании можете использовать любые другие вкусные ингредиенты. На видео также показано, как приготовить осидзуси, если у вас нет осибако: можно использовать 2 одинаковых контейнера для еды.

Ещё одна важная особенность осидзуси заключается в том, что в их приготовлении не используется сырая рыба (только продукты прошедшие тепловую или какую-либо ещё обработку). 

Тирасидзуси (ちらしずし)

Тирасидзуси можно назвать «ленивыми суши». Готовя их, вы накидаете на рис все возможные начинки разом. Это могут быть креветки, тонко нарезанная и высушенная варёная рыба (そぼろ), горох, стручковая фасоль и различная зелень. Также могут использоваться сырые кусочки тунца, ложного палтуса, морского карася и прочих рыб. Ещё в тирасидзуси добавляют вымоченную в уксусе ставриду, скумбрию и полурыла. Не обходится рецепт и без моллюсков, камабоко, корня лотоса и грибов шиитаке. В общем, состав тирасидзуси может быть очень разнообразным и насыщенным. Ингредиенты подбирают так, чтобы они сочетались друг с другом по вкусу.

Тирасидзуси отличаются в регионах Канто и Кансай.

В Канто рис кладут в лакированную посуду или миску с крышкой и сверху украшают его сашими и другими ингредиентами.

Тирасидзуси региона Канто

В Кансае рис смешивают с тонко нарезанными ингредиентами, такими как омлет, нори и имбирь. Также обычно используют обработанную, а не сырую рыбу.

Тирасидзуси региона Кансай

Сакэдзуси (酒ずし)

Сакэдзуси – это фирменное блюдо префектуры Кагосима. При его приготовлении вместо уксуса используется сакэ местного производства.

Это традиционный вид суши. Блюдо выглядит очень красивым и праздничным. Оно всегда подаётся в кадке, покрашенной в чёрный цвет снаружи и красный внутри. Пропитанный сакэ рис выкладывают слоем в 2–3 сантиметра. Сверху добавляют варёные овощи и маринованную в уксусе рыбу. Таким образом делается ещё несколько слоёв. Верхний слой украшается молодыми листочками японского перца. Затем в блюдо добавляют местное сакэ, накрывают крышкой, прижимают прессом и оставляют на несколько часов. После сакэдзуси можно есть.

Если вынуть кусочек, будут видны слои

Ингредиенты отличаются у разных людей, но в основном используются морской карась, креветки, кальмары, моллюски, обжаренная во фритюре рыба, омлет-тамагояки, камабоко, дайкон, грибы шиитаке, корень бамбука, корень лотоса и прочее. Количество сакэ также зависит от предпочтений повара.

И ведь это ещё не всё! Больше видов суши вы найдёте в следующей статье.


Источники:

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7

Смотрите также